文丨田牧 晨曦 柴佳音 费雪
来源丨投中网
餐饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。在节后返工之际，疫情仍在扩大未见好转，餐饮大佬们坐不住了，开始担心公司的生死存亡。
恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留100多家外卖业务。西贝餐饮董事长贾国龙预计春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元。
老乡鸡在武汉拥有100多家门店，如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家，且每天都有新的店铺被关停。据老乡鸡董事长束从轩保守估计，过去六天的损失将超2000多万。
一个更严重的问题摆在他们和全国所有餐饮企业面前，如果疫情不能在短时间内得到有效控制，恢复正常生产，大多数企业可能都撑不过两个月。如西贝这样的龙头企业，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。
悲观地说，中国的餐饮业可能快要扛不住了。也因此，他们急切地呼吁政府能够及时出台政策，来缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。
“把我们这些企业压垮了之后，社会动荡就来了，大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足，这不就是经济危机吗？”贾国龙说，“我们（企业）负责任了，就需要国家在关键时期托底。如果国家不托底，那最终负责任的企业、好人就吃亏了。”
投中网于1月31日集中专访了西贝餐饮董事长贾国龙、九毛九集团董事长管毅宏、老乡鸡董事长束从轩、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表企业，关注受疫情严重侵袭的另一条战线上的餐饮人，了解他们在疫情下的真实生存情况如何。
西贝餐饮董事长贾国龙
账上现金流抗不过3个月 关键时刻呼吁国家要托底
西贝在全国60多个城市有400家门店，2万多员工。现在堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上广深这些大城市的店我们保留了一部分在做外卖。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。
关了之后现在1万多员工在宿舍，我们得管吃管住管安全，还得管心情愉快。不要乱跑，不要被别人传染了，也别让自己成为传播源。另外我们还有1万多员工在家。
非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。隔离完之后，我们这些员工没事就都回家了。5月份陆续通知要恢复营业，他们自己买了火车票回来上班。
在停业期间这些员工是没有工资的，员工也接受，觉得正常，03年嘛。政府也觉得合理，就这样。
当时中国经济的情况也和现在不一样。非典持续了那么久，还有9%的增长，现在整体经济形势在往下走，我们规模也大了，人工成本的占比由15%涨到了30%。
按照往年春节的业绩，今年如果没有疫情，春节前后一个月的营收我觉得应该有七八个亿。现在七八个亿的生意突然变成0，进项没了，你还得付出。
我们现在的成本结构里，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，这才是大头。剩下的房租占10%，不营业就不用交。还有税收成本大概占6-8%。
算来算去最大的一个变量就是人头费。但是国家政策规定，这些人假期都是要有薪水的。原来员工放假就放假了，现在不行，放假了也得发工资。我们也认，必须把责任担起来。
但这样短期没问题，长期是扛不住的。我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？
我们的现金流按照发工资的极限，我们现在贷款还不多，即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。
年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是十四薪年底发。我们不存多少现金的，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。我们有那么多存货，一卖出去不就变现了吗？然后再发工资进入循环。
现在是戛然而止，突然生意停住，所有的东西都停了，但是人员的费用支出不能停，这不就傻眼了吗？
没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一个月、两个月、三个月就耗没了。
原来我们说现金流行业牛，融资不要，基金不要。银行贷款什么的我们都用不完，给我们授信，我们就用上一半。现在发现不行了，一算账，真的，我们连三个月都扛不过去。
在这个行业里边我们日子还算不错的，那日子不好的呢？我们就贷上款，勒紧腰带发三个月工资，其他品牌其他企业呢？只能算了，我也不发工资了，我解散行不行？就（只能）辞退员工。你要知道餐饮业三四千万的就业，把这些人都推到社会，那是什么光景？
我们承担责任了，政府应该最终兜这个底。尤其不能再出那些“傻政策”——疫情防御期间还要发两倍工资。把我们这些企业压垮了之后，社会动荡就来了，大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足，这不就是经济危机吗？
其实每个人都应该承担一些，企业承担一些，国家承担一些，各个组织承担一些，个人也要承担一些。
这又回到好人做生意的问题上来了。什么是好人？负责任就是好人。对员工负责任，我不遣散员工，还工资照发；对顾客负责任，做安全放心的食品；对国家负责任，把企业办好，把员工养好。
但是我们负责任了，就需要国家在关键时期托底。如果国家不托底，那最终负责任的企业、好人就吃亏了。
老乡鸡董事长束从轩
疫情影响远比想象严重 不光得发工资还得担心员工心理问题
我们全国有16000多名员工，800多家直营店。其中武汉有100多家，现在已经全部暂停营业了。安徽我们有600多家门店，大概有80多家不让营业，南京也停了二三十家。
其他地方的门店还正常营业，但营业额很低，大概只有正常时的25-33%，因为没有顾客。陆陆续续的每天还有政府要求关闭（门店）的。因为疫情，从初一到现在（初七）的话，6天左右，保守预测损失可能有2000多万。
为应对春节我们提前订的货有一个多亿，现在退货是不行的，有一些过期了就没办法退，像中央厨房的蔬菜可能就不行了。另外不能营业的店面现在的存货不能卖，肯定要报废了。
也有个别供应商在送货途中因为封闭来不了，也回不去，有些食材也会报废，这对餐饮行业以及供应链都是有一定冲击的。像我们总共有700多个供应商，这次压力肯定会迅速传递到供应商身上，是一个连锁反应。
这一次的疫情，我们企业是这样，我相信所有的餐饮企业都会碰到类似的情况。
我们一个月的工资支出差不多8000多万，现在很多店已经停业了，工资还得照常发，资金有一定的压力。公司以前运行质量比较好，支撑两个月应该没问题，但两个月以后就麻烦了。
像一些小的企业本身不是很健康，问题就更大一些。对于大多数餐饮企业，裁员可能是他们会采取的办法，我们暂时还没有打算。
我们在实际应对疫情的过程中，还面临很多不好解决的困难，这些困难远比我们想象中的难度更大一些，员工不仅仅是发一些薪资就可以了。
他们面对疫情的时间长了也会厌倦，不耐烦。武汉为什么那些人晚上在楼里面喊叫、唱歌？员工在宿舍里面也是待不住了，会有些害怕。我们在武汉的员工大概有2000人，其中200多人是安徽的。回安徽的有一半人，但他们都还没有进家，在安徽当地的酒店里面住着，费用我们公司来出，平均一个人住一晚在180-200元左右。
我今天（1月31日）晚上12点才能到合肥，明天的行程已经定好了，到医院旁边还在营业的店面看望员工。从反应的情况来看，员工现在见到我们公司的人来，真是见到亲人一样，抱着你眼泪哗哗就下来了。
他们都是小孩子，才20多岁，从来没有碰到过这个情况，会比较恐惧。所以我们专门组织了一些人员对他们进行一些辅导，以及心理上的一些安慰。
另外大概有300多人，因为家长担心疫情会给他们带来影响就不让他们来工作。他们都是我们训练熟练的员工，有少部分还是管理人员，如果流失了很可惜，我们对员工的训练花的代价还是蛮大的。所以，灾后的员工恢复又是另外一个问题。
面对疫情，我们会对员工负责，也会对国家负责，也希望国家能出台一些相应的政策。银行贷款降息会有一定帮助，但不会太明显。我觉得减免税收和房租这块儿对我们帮助会比较大。
我们的投资方要我们树立信心，没钱他们会全力以赴，让我们不要担心。但这也不是一个最好的策略，投资方也是企业，对吧？
我觉得现在首要的是迅速结束疫情，恢复正常的流通生产。
九毛九集团董事长管毅宏
损失在计中，希望政府在税费上有减免
在疫情发展的初期，公司从1月21日起向集团全体员工发出预警，提醒大家关注事态，并在次日组织公司高级管理层，成立“防疫应急小组”，明确各自职责。
随着疫情的发展，公司决定自1月24日起武汉市所有品牌所有门店暂停营业， 1月26日起所有品牌所有门店全线暂停营业。
作为社会的一份子，我们在1月26日向湖北省慈善总会捐赠100万元人民币。公司也决定所有门店暂停营业期间所有待岗员工将按照正常出勤工资足额计发。
集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。
但此次“天灾”只对餐饮行业及我们企业带来短期的波动及影响，并不妨碍集团的中长期发展。我们依然对中国的经济、餐饮行业的发展以及我们企业自身，有非常强烈的信心。
乐凯撒披萨CEO陈宁
对不裁员的企业，国家应发放稳岗补贴
乐凯撒比萨在全国共有132家直营门店，分布在华南大湾区和上海，员工人数超过两千人。受肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。
在这种情况下，坚持营业的门店保障供给不涨价，这给公司带来很大现金流压力。按非典时行业数据，在疫情结束前，上述影响是不可避免的。如果这种情况持续两至三个月，对企业是灭顶之灾，希望能尽快好转。
此次疫情暴露出餐饮行业的很多问题。餐饮企业30%～50%的成本为人工和租金，这两项是硬性投入。我们预估，大多数发展期的餐饮企业的现金流情况最多只能支撑一个半月，如果扶持政策出台的时间太晚或者发力点偏颇，可能使行业“团灭”。
我们认为，扶持政策的发力点一定是帮企业解决现金流问题和创造利润。我们希望得到的政策扶持如下：
1）2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓半年征收；
2）对地产业主提供规模化补贴，并通过3～6个月免租精准惠及到终端餐饮企业；
3）鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点，扶持生态；
4）提供超过一年期的无息贷款，帮企业解决现金流问题，因为情况缓解所需的时间将超过一年；
5）鼓励企业灵活用工，缓交社保，适度降低社保税率；
6）对不裁员的企业发放稳岗补贴。
