来源：阿尔法工场
导语：各大餐饮企业都上线外卖，但为啥却都说外卖救不了餐饮？
最近一段时间，对于各大餐饮企业可谓是难熬的岁月。虽然陆续复工了，但是并不是意味着餐饮企业最喜欢的大家集体聚餐就此出现了。
餐饮业想要彻底恢复到节前的水平还是有很长的距离。不过有件事不知道大家有没有发现，这就是几乎所有在媒体上发声的餐饮企业几乎清一色的表示，外卖救不了餐饮，这是为什么？
餐饮都说外卖没办法救命
对于中国餐饮企业来说，西贝可以说是第一家将餐饮业的困局公之于众的企业。
新年假期之中，西贝掌门人贾国龙接受媒体采访时就表示：400家西贝莜面村门店基本停业，仅保留部分外卖业务；预计1个月内损失营收7~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，“倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”
贾国龙分享了西贝在疫情持续期间的外卖状况：目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从前几天的几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万，但跟正常营业期间比，仍旧是“杯水车薪”。
作为快餐代表的真功夫副总裁陈敏则表示，真功夫预计一季度营业总额至少同比下降70%，由于堂食原有的营业额占比较大，导致营收负面影响短期难以扭转。按经营结构区分，堂食营业额占比已下降到20%；无接触自提业务占比上升到35%，外卖业务上升到45%。
同为中式快餐的老乡鸡表现更为被动。界面新闻报道过，疫情发生后，老乡鸡全国超过一半门店（400多家）暂停营业，正在经营的门店堂食全部停止，改为只做外卖业务。
老乡鸡预计损失保守估计达5个亿，其董事长束从轩“手撕员工联名信”，并表示就算卖房卖车也要发工资。
而作为上市餐饮公司的代表，海底捞(HK:06862)则是表示，早在1月26日起海底捞就暂停了中国内地的门店经营，而对于这家近两千亿港元市值的上市火锅巨无霸来说，对收入的影响可能达到50亿元。
作为早茶巨头的陶陶居董事长尹江波则是非常直接说，仅依赖外卖和团餐定制，并不能挽救陶陶居的生意。“外卖是不能支撑的，从营业额、运营成本来看肯定是亏的”，尹江波透露陶陶居营收至少损失了90%。
根据国家统计局的数据，2019年全国餐饮收入为46,721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季。而今年特殊期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。
那么，一个核心的问题来了，从日常餐饮店，到小吃店，再到快餐店、火锅店几乎每一个餐饮业态都非常直截了当地表示外卖不能救餐饮，这其中的根源到底在哪？
为啥外卖就是救不了餐饮？
相信很多朋友都和我们一样对于外卖不能救餐饮企业感觉非常困惑，毕竟这些年来，随着美团、饿了么等外卖巨头的崛起，很多餐饮店都开始了自己的外卖业务，特别是快餐店，外卖业务在其占比更大，那么为啥外卖就是没办法救餐饮呢？
首先，某些餐饮业态真的不是外卖能做的。
我们看到虽然海底捞开始送外卖了，但是对于企业来说，火锅这种业态的餐饮企业是非常不适合做外卖的，最核心的关键点就在于去海底捞吃火锅大多数人所追求的就是在火锅店吃火锅的感觉，如果要把火锅叫到家里来，为啥我不自己买个海底捞的锅底来下火锅呢？
美团买菜、叮咚买菜的食材可比海底捞是便宜多了。更何况大部分人去海底捞为了是海底捞的服务，既然在家吃火锅一切都是自助的，那么海底捞的服务优势可是完全显示不出来的，既然优势都完全丧失了，所以海底捞没办法通过外卖赚钱这是非常正常的事情。
其次，外卖和堂食的成本是截然不同的。
那我们刨出火锅这样真的不适合做外卖的业态之外，我们再来说成本问题，对于一家餐饮企业，其主要成本在于房租水电、人员工资、还有之前购置的固定资产的折旧成本，这些成本如果要摊到外卖市场上的话，就会发现，其实外卖可能完全没办法覆盖我们刚刚说的那么多固定成本。
外婆家的掌门人吴国平在接受媒体采访的时候就表示，对于外婆家来说，每天天一亮就要支出两百万的固定成本，但是要通过卖外卖又有多少企业能够一天卖出去两百多万呢？
可能有400多家店的西贝都做不到这件事吧。由于当前的黑天鹅其实是突然出现的，对于大部分餐饮企业来说都是猝不及防，很可能在春节前还在忙着扩张招人以及固定成本支出呢？结果突然的收缩，让大多数企业之前的支出都变成了沉没成本，短时间内外卖又如何能够覆盖如此高的沉没成本呢？
第三，外卖其实并不容易，很多传统的餐饮企业并不清楚。
其实，外卖市场并不是一个容易轻松赚钱的市场，因为有实体的店铺存在，所以一般消费者到了一家店里，如果价格不会太离谱，一般也都会愿意接受，毕竟出去吃饭享受的既是美食也是服务和体验，但是外卖就会纯粹集中到食物上去，我们看到很多星级酒店之前完全没有外卖的，现在也开始推出外卖业务了，但是他们的外卖业务往往非常四不像。
比如说香格里拉的套餐其价格远远超过了他能够给予的食品服务，之前大家在实体店比如说香格里拉吃东西，完全看中的是香格里拉的服务和环境，但是扣除了服务和环境之后，香格里拉可没有那么大的竞争优势。
一般情况下，一个外卖套餐的平均价格普遍不会超过40元，大家在外卖平台上可以货比三家，你如果仗着之前是大酒店就硬是用线下的价格套线上的话，估计没什么人会愿意吃你的东西。
第四，当前的气候环境其实并不利于外卖。
当前依然处于春寒料峭的时间，在这个时候买外卖等到送到家基本上都不怎么好吃的，笔者平日里喜欢吃的几家餐馆，比如说云海肴、巡湘记、避风塘等等，在酒店里面吃东西，可以让自己吃到刚出炉的美食。
但是，经过几十分钟的送货，特别是当前又是无接触配送服务，即使外卖员的外卖车有一定的保温功能，但是等放到了无接触配送点，再由用户去取餐的时候，往往食物已经变凉了，那种感觉对于食品特别是重视口感的中国食品来说无疑是一次重创，自然消费者点过一两次之后也就不愿意再去点了。
所以，外卖基本上救不了餐饮是个大势所趋，一定要做外卖转型的餐饮企业就必须根据外卖市场的特点对自己进行改革，纯粹的线下搬到线上基本上不会有什么作用。（作者：江瀚视野观察）
