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前阵子，一条真人版《韩熙载夜宴图》视频火啦～惟妙惟肖的还原，让我们同千年前那个奔放飞扬、兼收并蓄、快意恩仇的时代产生了奇异的碰撞。
一场“动起来”的夜宴，纸张上的古人们有血有肉地“活”了，网友们津津乐道画/视频中人物故事（譬如高颜值红衣状元小哥）、唐朝礼仪、优美典雅的舞乐、唐女们别致的造型等等，而除去这些，一场迷人夜宴中最引人瞩目的一定是美食！
《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【注，原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，
图中食物仍具有唐代食物的特点】
你想知道背靠唐文化的唐朝美食到底什么样的吗？唐人究竟吃些什么，怎么吃？食在大唐与今天有何异同？其实，唐朝这么个国力强盛、物产丰富、万国来朝的时代，根本就是吃货们的天堂！从主食到甜点，样样不缺，让我们一起来康康吧~
物质丰富的吃货天堂：
穿越唐朝，现代人会很适应
其实，穿越回唐朝，在饮食上并不会有太多不适应。首先，唐朝人的进餐方式和我们今天比较相似。一天三顿饭的习惯，在唐代基本普及；由于民族大融合，少数民族的坐具传入中原，逐渐取代原来跪坐的席子，让人们能够垂腿而坐；进餐习惯，也从一人一案、单独进食的分食制，向众人围坐在一起的会食、合食制转变。于是每人都品尝到的种类也就变得多样，吃饭的场合也更加具有热闹的气氛。
唐朝是一个食材丰富的时代。凭借进贡体系和发达的交通网络，都城长安的帝王或贵族之家能够常年享受来自全国的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都在当时的土贡名单之上。这还不包括那些从“国外”进口而来的食物：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。
唐朝的宴饮活动格外发达。按照季节和主题来，春日里有牡丹宴和樱桃宴；按照节庆来，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出现在白天，还有晚上的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院园林举行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是缓缓移动的舟船之上。桨声灯影里，间有红颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种高雅活动。
唐朝的餐饮业非常繁荣。随着商品经济的发展，人们在自烹自食的同时，也到外面的食肆酒店去感受新鲜。提供饮食的有流动的摊贩，也有固定的餐馆。有经营单一项目的饼肆、糕肆、馎饦肆，也有提供综合菜品的食店。酒肆和茶肆则以酒和茶为主，饭菜为辅。这些餐饮店铺在市区和城郊都有分布，慢慢打破了长安城里最早规定的“市”的界限。
主食的胜利：
胡饼做得好，能加官晋爵
一天的吃食，始于早餐。如果要在长安城里寻觅早餐，主角就应该是“饼”了。
胡饼是什么？字面上来看，它是从西域传入的一种饼。它可以是芝麻油胡饼，在烤炉里烤制而成，就像诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；它也可以是蒸熟的，皮日休在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”就是证明；它的面积可以是极大的，比如 1969 年在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就发现一枚直径 19.5 厘米的面饼，推测就是当时流行的一种大型胡饼；它还可以中间夹着肉馅，《唐语林》中就记载了一种叫“古楼子”的肉馅 胡饼，具体做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。
胡饼算是唐朝时十分风靡的一种饼类。胡饼也不局限于早餐，三餐都可以食用：司马光在《资治通鉴》中写，安史之乱时，唐玄5宗逃离国都长安，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。胡饼做得好，还能够加官晋爵。一位叫作张桂的小贩，由于经营的胡麻饼远近闻名，后来被封为三台令。但胡饼商人的地位还是低下，会受到豪强权贵的欺侮。
电视剧《长安十二时辰》中的胡麻饼
唐代饼的概念，和今天的饼并不完全相同。学者王赛时在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以外，各种成型面食的统称。而到了唐朝，饼则根据加工方法、形状、有无包馅料等出现了几十种称谓。胡饼之外，还有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代笔记小说《因话录》因此对唐人的饮食习惯有了“世重饼啖”的总结。饼食的流行，说明了小麦已经取代粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此时，粟米变得越发小众，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官员表明自己想要践行廉政的一种象征。
除了胡饼，汤饼也是一种主流食物，它是今天面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等不同称谓，说的都是汤饼，就是其中面的形态不太一样。馎饦就是面片汤，里面是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很重要。
无羊肉不欢：
烧尾宴58道菜中8道有羊肉，
后唐小朝廷日耗羊200头
就像今天的市面上有单一的面馆，也有综合性餐厅，唐朝时既有专门的饼肆，也有无所不卖的食肆。并且有的食肆在堂食之外，还可以为客户筹办宴席。在一家实力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不能错过的。和现在猪肉消费量最大的情况有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉在唐代成为大宗？按照学者惠媛所考证，秦汉时期猪肉在日常食用中还占据主要地位，到了魏晋之后，由于草原民族入主中原，情况才发生改变。
到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到普通老百姓都喜爱食用的肉类。根据《资治通鉴》记载，唐太宗的长子李承乾热衷于突厥文化。他说得一口流利的突厥语，经常身着突厥服饰，还设计了一个穹庐状的帐篷，在里面用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。
《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，这样的羊肉类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗冷修羊手札中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的就是羊，足以见得她对羊的喜爱之情。
唐朝宫廷御厨每日羊肉的消费量虽然没有准确数字，但在《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷每日的羊肉消耗就更大了。
老百姓对于羊肉的消费虽然远远赶不上皇宫贵族，但从文献中也不难看到踪影。学者惠媛统计了《太平广记》中羊肉出现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面。普通人没办法做到天天吃羊肉，不过逢年过节，或是需要庆祝的场合，羊肉都是最佳选择。
电视剧《长安十二时辰》中，展现的唐朝羊肉美食
在唐朝一座食肆里，可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的档次并不次于达官贵人的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗进献“烧尾宴”，记录的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉相关的。
有意思的是，如今看来并不太能登上大雅之堂的内脏在这样的场合都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。
（唐）陕西长安县出土的墓室壁画《野宴图》，藏于陕西历史博物馆
吃鱼首选生食，
“鲙”才是“刺身”真正鼻祖
唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很丰富。无论贫穷还是富有，只要居住地附近有水域，就能享受到吃鱼的乐趣。唐诗里不乏对钓鱼者的描写。“时从灞陵下，垂钓往南涧”是诗人王昌龄在讲述自己的爱好；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是在描绘长江边农人的日常生计……人们对鱼是否鲜活十分看重，买鱼一定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。
唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的吃法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多作为生食。今天人们吃生鱼片大多去日本料理的店铺，却不一定知道吃鱼生在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文记载，周宣王五年（前 823），周师大败猃狁，为了庆祝胜利，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也就是烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风靡。如今广东的顺德等地，仍然有非常类似的食用方法。
《风味人间》中的顺德鱼生
得到一条新鲜的淡水鱼，唐人首先会考虑能不能做成鱼鲙。唐代的烹饪书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼进行排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜美人所共知，只是刺多，完整食用不方便，倒是切成细丝的同时能够挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”就是在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。
“鲙”十分讲究刀工。唐人著有《砍鲙书》，后来失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，大都称其运刃之势与所砍 细薄之妙也”。又因为是生吃，蘸料就显得重要。《砍鲙书》提到了用“豉醯”，大约是酱油和醋的一种混合。
鱼鲙在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。等到吃的时候，再将它放在水中浸泡，假如方法得当，与新鲜鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论居住是否临近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。
爱蔬菜！
紫皮茄子、菠菜已加入华丽“午餐”
唐朝时的烹饪手段，以蒸、煮、熬和烤为主。不要因此就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所描绘的，谷物与蔬菜结合的一餐，构成了唐代普通人日常的饮食结构。蔬菜可以来自自家菜园，那些山水田园诗中就不乏这样的场景记录：杜甫写“畦蔬绕茅屋，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园景色的写照。蔬菜当然还能来自市集。白居易的“晓日提竹篮，家僮买春蔬”就是家里仆人清晨去市集买菜的样子。唐代医学家孙思邈在《备急千金药方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超过了 40 种。
较早引入的蔬菜到了唐代，已经得到广泛种植。紫皮茄子原产于印度，在唐朝之前就已经盛行开来，尤其为寺院僧侣所喜爱。《酉阳杂俎》记载，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美”。
更多的异域蔬菜在唐朝时得到引进，今天依然和我们的饮食生活密不可分。菠菜就是其中一种。《新唐书》记载：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱就是菠菜。
有的蔬菜在唐朝非常常见，但现在已经难觅踪影。比如像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个季节都能够种植。从在唐诗中的出现频率来看，人们钟爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是具有宽大的叶片，因为茎叶有黏液的缘故，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍在《本草纲目》中说到葵，就已经是：“今人不复食之，亦无种者。”今天在四川、湖北等地偶尔还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。
芋圆？奶茶？蛋糕？
唐朝人的甜品可比这高级多了
唐朝人享受甜蜜有这样几个渠道。首先是蜂蜜，据说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有就是谷物制成的“麦芽糖”，不过唐人并不认为是上乘，至少各地上贡名单上没有。造成这样情形的重要原因就是蔗糖开始受到追捧了。
甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的饮料；甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各种小动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较小的“砂糖”，但是和今天雪白的结晶质的砂糖相去甚远，因为当时的人还没掌握从沸液中有效去除渣滓的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗曾经把 20 根甘蔗当作珍贵的礼物，赠送给一位大臣。因此能吃到蔗糖所调味的食物， 还是一种难得的体验。
宋朝人写的《杨大真外传》中有一个细节写唐玄宗如何思念已经不在人间的杨贵妃：“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬制后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇在上面，是一种惯常的搭配。樱桃上还可以再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪制品：分别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。
唐人制作甜点还讲求造型。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也就是今天的黑芝麻。这个奇怪的名字，后世注解为“酥蜜寒具”。《齐民要术》关于寒具的解释，是种油炸的面食，在寒食节期间食用，因而得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产物。它大致的制作过程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来代替蜜汁，再进行油炸定型，最后撒上芝麻。学者张金贞推测，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，惊动十里人”，这是寒具入口时的酥脆效果。
“酥”这种奶制品冷却之后也方便雕琢成各种形状，有点像西点店里形形色色的奶油制品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，就是把乳酪冻定型之后再做雕刻和彩绘。唐代有一种现代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状态的“酥”淋在碎冰上，上面还可以插一些花草之类的装饰品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，关于仕女手中捧着的盆景究竟是什么东西一直有争议。陕西历史博物馆的专家认为那就是用植物装饰了的“酥山”，用来夏天消暑。
要论甜点的精致程度，虢国夫人府中的透花糍凭借着朦胧含蓄的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创制。根据《云仙杂记》记载，透花糍的外皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，放置在模具中，做出花朵的形状。透花糍得名于花朵形的豆馅在半透明的表皮下，若隐若现的效果。
唐朝的食物，不光满足人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，因为它本身已经超越了饱腹的需求，是想象力的飞跃。
参考资料：
张金贞 . 另类唐朝：用食物解析历史 . 杭州：浙江大学出版社，2018.
薛爱华 . 撒马尔罕的金桃 . 吴玉贵译 . 北京：社会科学文献出版社，2016.
王赛时 . 唐代饮食 . 济南：齐鲁书社，2003.
本文摘自《唐朝的想象力：盛唐气象的7个侧面》（蒲实、丘濂著 中信出版社2020年7月出版），版权归作者及本书所有，转载请务必注明作者及作品出处。
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